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Les fromages de Selles-sur-Cher

FROMAGES DE CHÈVRE DE SELLES-SUR-CHER AOP (Appellation d’Origine Protégée)

Fromage frais Fromage frais

Fromage lactique Fromage lactique

La fabrication du fromage de chèvre : un art et un métier

A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale. Son développement date du XIXe siècle, et la ville Selles-sur-cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.

Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche. Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.

Le Selles-sur-cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle et de couleur blanche, de sa croûte naturelle et cendrée à la poudre de charbon de bois. Sa conteneur en matière grasse et au moins de 45%. Il se présente sous forme tronconique très plate à bords biseautés. Son poids est d’environ 150g.

D’une forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d’un blanc pur, à l’œil il vous donne envie de le gouter. Au touché on ressent sa texture ferme et très fine en même temps. Une légère odeur de chèvre caprine vous envoute de son parfum et vous donne l’envie d’y goûter de suite. Sur la langue, en bouche, vous découvrirez ses saveurs douces, noisetées avec sa pâte fondante.

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Très décoratif, il apporte une note de fraîcheur dans un buffet de fromages.

De ces affinages, il existe 3 grandes sortes de fromages de chèvre différenciées selon leur mode de fabrication :

Fromage presure
Fromage presure
  • Les fromages de chèvre « frais » : ce sont des fromages non-affinés, leur texture est souple et humide, tranchable : leur goût est plutôt neutre.
  • Les fromages de chèvre « lactiques » : ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante : leur goût est plus typé.
  • Les fromages de chèvre « présure » : ces fromages affinés de type « camembert » ont une texture souple, fondante et onctueuse. Leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru… Le bonheur avec un bon vin de Touraine.

Parmi ces trois méthodes de fabrication existantes, le type « lactique » est le plus demandé.

A La Cendrésie, on vous fournira de bonnes adresses pour aller visiter des chèvreries et goûter ce fabuleux fromage de chèvre.

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